عسل شهدی طبیعی و طلایی رنگ است که فارغ از طعم بی نظیر، خواص شگفت انگیری نیز دارد. این محصول پرخاصیت مورد علاقه بسیاری از خانواده ها و عضوی جدا نشدنی از سفره های صبحانه می باشد، اما گاهی پیش می آید که عسل را با ظاهری کدر و شکرک زده دیده باشید. در چنین مواقعی اولین فرضیه ای که به ذهن هر مصرف کننده ای خطور می کند این است که “عسل تقلبی است” و یا امکان شکرک زدن در عسل طبیعی وجود ندارد، اما آیا چنین دیدگاهی درست می باشد؟
علت شکرک زدن در عسل
همانطور که می دانید عسل یک محلول فوق اشباع می باشد. محلول های فوق اشباع به محلول های گفته می شود که مقدار ماده ی حل شونده بیشتر از حلال باشد، بنابراین حساسیت چنین محلول هایی در برابر عوامل محیطی بیشتر خواهد بود و گاهی یک شوک کوچک کافیست تا محلول از حالت فراسیر یا فوق اشباع خارج شود، بنابراین عسل نیز ممکن است تحت شرایط محیطی گوناگون از حالت فراسیر شده خارج شده و اصطلاحا رس شده (کریستالیزه) یا شکرک بزند.
آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟
یکی از سوالاتی که امروزه ذهن بسیاری از طرفداران عسل را به خود مشغول کرده این است که آیا عسل طبیعی هم شکرک می زند؟ در پاسخ به این سوال باید بگوییم بله گاهی عسل طبیعی هم ممکن است کریستاله شود و یا اصطلاحا شکرک بزند و حتی برخی زنبور داران بر این باورند که عسلی مرغوب است که شکرک بزند، اگرچه نام این فرایند طبیعی و استفاده از کلمه ی شکر ممکن است باعث ایجاد این باور غلط در ذهن مصرف کنندگان شود که شاید عسل تقلبی است.
برای روشن شدن این موضوع بیایید تا در ادامه ابتدا نگاهی به فرایند تولید عسل بیندازیم.
در فرایند تولید عسل ابتدا زنبورها شهد گیاهان را جمع‌آوری کرده در ناحیه ی شکمی خود این شهد را با بزاق دهان و برخی از آنزیم‌ها ترکیب کرده و شهد را تغلیظ می کنند. آنزیم‌های افزوده شده به شهد باعث می‌شود که قند‌هایی نظیر ساکارز به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شوند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول فوق اشباع از قند است که به آن عسل می‌گویند.
آیا شکرک زدگی نشانه ی خالص بودن عسل است؟
اگرچه عسل طبیعی هم شکرک می زند و شاید یکی از نشانه های پرخاصیت و اصل بودن آن همین موضوع باشد اما گاهی تقلبات رخ داده در حین تولید عسل عامل اصلی رس شدن و شکرک زدن عسل می باشد، بطوریکه حتی اگر زنبور به صورت غیر طبیعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود و یا بصورت ترکیبی از دو حالت طبیعی و مصنوعی تغذیه گردد، احتمال اینکه عسل شکرک بزند وجود دارد.
بافت شکرک باید چگونه باشد؟
عده ای از افراد معتقداند که اگر بافت شکرک در عسل نرم و بسیار ریز باشد بطوریکه در دهان احساس نشود نشانه ای از شکرک عسل طبیعی می باشد، در صورتیکه بافت شکرک در عسل طبیعی همانند سایر ویژگی های آن بسته به منبع شهد، میزان گلوکز، میزان رطوبت، شرایط نگهداری و میزان مواد خارجی مانند گرده و موم موجود در عسل متفاوت است و بافت شکرک عسل طبیعی می تواند نرم و یا مانند دانه های شکر زبر باشد.
آیا امکان تشخیص عسل طبیعی و تقلبی شکرک زده از یکدیگر ممکن است؟
همانطور که گفته شد امکان بروز پدیده ی شکرک زدگی یا کریستالیزاسیون در هر دو عسل طبیعی و تقلبی وجود دارد و از طرفی دیگر شکرک زدگی در عسل ممکن است با هر نوع بافتی پدیدار شود، بنابراین امکان تشخیص طبیعی یا تقلبی بودن عسل جز در آزمایشگاه عملا امکان پذیر نمی باشد.
برای آشنایی با عوامل محیطی موثر در شکرک زدن عسل طبیعی بر روی لینک کلیک کنید.
