تفاوت روغن حیوانی شَکِلّی با روغن کرمانشاهی

روغن حیوانی شَکِلّی از کره ی پاستوریزه ی گاوی، بطور صنعتی، پس از جدا کردن آب یا اصطلاحا دوغ کره تحت فرایند حرارتی و بدون هیچ گونه افزودنی، مواد نگهدارنده، رنگ ها، و طعم دهنده های مصنوعی تهیه می گردد. فرایند حرارت دهی به کره تا جایی ادامه می یابد که درصد رطوبت موجود در کره به ۰٫۲ درصد برسد و در نهایت ۹۹٫۸ درصد چربی خالص شیر به جای می ماند.

کره شَکِلّی نوعی کره نسبتا شیرین محسوب می شود چرا که به این کره استارتر های تولید کننده ی اسید لاکتیک اضافه نمی شود، اما بطور نسبی لاکتوز طبیعی موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود و این امر موجب آزاد شدن ترکیبات خوش عطر و طعم در کره و در نهایت در روغن حاصل از آن می گردد.

کره لاکتیکی: کره ی حاصل از خامه ترش (پرورده) می باشد که با استفاده از استارتر کالچر (باکتری هایی که فرایند تخمیر را آغاز می کنند) میزان اسید لاکتیک در آن افزایش پیدا کرده است.
کره غیر لاکتیکی (کره شیرین): کره ای که حاصل از خامه، بدون افزودن استارتر تهیه شود.

با توجه به اینکه میزان لاکتیکی بودن این کره نسبت به کره های ترش (لاکتیکی) کمتر است، بنابراین هضم آن بویژه برای کودکان و افرادی که به مصرف محصولات لاکتیکی آلرژی دارند، آسان تر است.

کره شَکِلّی پیش از تهیه روغن تا دمای ۷۰ – ۸۰ درجه ی سانتی گراد پاستوریزه شده و عاری از هرگونه میکروارگانیسم نامطلوب می گردد، علاوه بر آن کره در مرحله ی حذف رطوبت به منظور تهیه روغن حیوانی، تا دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ دقیقه تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد و عاری از هر نوع آلودگی می گردد، در نهایت این کاهش رطوبت در کره منجر به کاهش فعالیت آبی (AW) شده و زمان نگهداری محصول تا حد زیادی افزایش می یابد.

روغن زرد یا کرمانشاهی

روغن زرد یا روغن کرمانشاهی نوعی روغن حیوانی می باشد که عمدتا در منطقه کرمانشاه و بطور سنتی از شیر گاو و یا گوسفند بدست می آید و یکی از عوامل موثر در عطر و طعم مخصوص این نوع روغن عمدتا ناشی از چرای گوسفندان از علوفه ی مناطق بلند کوهستانی این منطقه می باشد.

همانطور که گفته شد این نوع روغن در مراحل اولیه از ماست و یا دوغ تهیه می گردد، بنابراین کره و روغن حاصل از آن کاملا لاکتیکی محسوب می شود.

برای تهیه این فراورده ی حیوانی بطور سنتی، ابتدا ماست و یا دوغ تهیه شده از شیر را درون مشک های دست ساز (تهیه شده از پوست بز) ریخته و اصطلاحا آن را می زنند تا گویچه های چربی به یکدیگر چسبیده و بصورت کره جدا شوند. کره حاصل را به آرامی درون دیگ های بزرگ حرارت می دهند تا آّب کره تبخیر گردد.

امروزه کارخانه هایی برای تولید روغن کرمانشاهی در حوالی این منطقه ایجاد شده است و فرایند های مذکور در مقیاس صنعتی صورت می پذیرند.

در صورتیکه روغن کرمانشاهی از نوع گوسفندی باشد کمی دیر هضم تر بوده و نسبت به روغن گاوی کلسترول بد (LDL) بالاتری دارد، علاوه بر آن عطر و طعم روغن گوسفندی تا حدی متفاوت از روغن گاوی می باشد.

بهتر است روغن های حیوانی سنتی و یا صنعتی را به میزان مصرف کوتاه مدت خود خریداری کنید چراکه ممکن است در صورت نگهداری طولانی مدت و یا در شرایط نگهداری نامناسب از کیفیت عطر و طعم آن کاسته شود.

توجه:

اگر از روغن حیوانی محلی استفاده می کنید، بهتر است از سلامت کامل آن اطمینان حاصل کنید، همچنین گاهی برخی از افراد سود جو روغن های گیاهی را با روغن حیوانی ترکیب کرده و تحت عنوان چربی خالص حیوانی به مصرف کنندگان عرضه می کنند، به همین خاطر قبل از خرید روغن های محلی از خلوص و کیفیت آن مطمئن شوید.