چرا رنگ کره زرد است؟
فوت و فن های پخت میگو پلو بوشهری با کره سیر و سبزیجات شَکِلّی
17 آذر 1400
8 خوراکی شب یلدا، آسان و خوشمزه | برای شب یلدا چی درست کنم؟
30 آذر 1400
کره محصول لبنی شناخته شده در سراسر جهان می باشد که حضور آن در اکثر وعده های غذایی نقش پر رنگ و البته دلنشینی دارد، اما آیا تا به حال در خصوص یکی از بارزترین ویژگی های فیزیکی کره یعنی رنگ آن فکر کرده اید؟! اینکه چرا رنگ کره زرد است و گاهی بعضی کره ها پررنگ تر یا کم رنگ تر از بعضی دیگر هستند؟
همواره یکی از شاخص های تشخیص کره باکیفیت در بین عموم مردم مقایسه رنگ آن و ارجحیت دادن به مصرف کره پر رنگ تر می باشد. باور ها بر این است که کره زرد تر لزوما عطر و طعم قوی تری دارد، خواص آن بیشتر است و در نهایت کره مرغوب تری است، اما این باور تا چه حد درست است؟
خب! امروز می خواهیم یکبار برای همیشه معضل ارتباط بین رنگ کره و مرغوبیت آن را مورد بررسی قرار دهیم و برای اینکار پرتکرارترین سوالات مخاطبان و مصرف کنندگان محصول کره را بررسی می کنیم.
چرا رنگ شیر سفید است اما رنگ کره زرد؟
علت تفاوت رنگ شیر با کره در درجه ی اول تجمع چربی بیشتر در محصول کره می باشد. دام هایی که از علوفه و گیاهان تغذیه می کنند بطور طبیعی رنگدانه ی زرد بتاکاروتن موجود در گیاهان را در چربی خود ذخیره می کنند. هنگام تولید شیر در بدن دام رنگدانه ها به چربی موجود در شیر منتقل می شوند.
شیر بطور عمده از آب تشکیل شده است و شیر کامل تنها بیش از 3 درصد چربی دارد. این در حالی است که خامه حدود 30 الی 40 درصد و کره حاوی حداقل 80 درصد چربی است.
حال ممکن است برایتان سوال پیش بیاید که چرا رنگدانه ی زرد رنگ بتاکاروتن در خود شیر نمایان نمیشود؟!
چرا رنگدانه زرد رنگ در شیر ظاهر نمی شود؟
بطور جزئی تر گلبول های چربی موجود در شیر یا خامه توسط یک غشای نازک پوشیده شده اند که در اصل رنگدانه ها را پنهان می کند. چنین ساختاری نور را به گونه ای منعکس می کند که شیر سفید رنگ به نظر برسد.
زمانی که شیر با فشار زیادی هم زده می شود، در واقع غشاهای اطراف گلبول های چربی پاره می شوند، لذا گلبول های چربی خارج شده با یکدیگر ادغام شده و در نهایت چربی حاوی بتاکارتن به جای می ماند.
چرا کره حاصل از شیر گوسفند، بز یا گاومیش در مقایسه با کره گاوی کم رنگ تر است؟
حتما تاکنون متوجه شده اید که کره حاصل از دام هایی نظیر بز، گوسفند و یا حتی گاومیش آبی بسیار کم رنگ و شاید حتی نزدیک به سفید می باشد. در واقع این حیوانات بتاکاروتن را مانند گاوها ذخیره نمی کنند، در عوض آن را به ویتامین A تبدیل می کنند که ماده ای بی رنگ است.
چگونه گذر فصل های سال بر رنگ نهایی کره تاثیر می گذارد؟
هنگامی که شیر در اواخر بهار یا تابستان از دام های تغذیه شده در مراتع سرسبز جمع آوری می شود، گاوها علوفه غنی تری از بتاکاروتن برای جویدن دارند، بنابراین کره حاصل از شیر آنها زردتر می شود. علت غنی تر بودن گیاهان از رنگدانه زرد رنگ، تابش بیشتر نور خورشید در فصل بهار و تابستان می باشد. در فصول سرد سال که دام ها در مراکز سربسته و از طریق غلاتی که کاروتن چندانی ندارد تغذیه می شوند، کره حاصل از شیر آنها کم رنگ تر خواهد بود.
آیا رنگ کره تاثیری بر عطر و طعم و خواص آن دارد؟
نکته ی قابل توجهی که در خصوص رنگ کره وجود دارد آن است که این شاخص ظاهری می تواند ذهن مخاطب را تحریک کند و باعث ایجاد یک باور نادرست در ذهن او گردد که ” کره پر رنگ تر عطر و طعم و خواص بیشتری دارد”. برای شفاف سازی این موضوع باید بگوییم که عطر و طعم کره هیچگونه ارتباطی با عطر و طعم و برتری کره لبنی ندارد. عامل ایجاد طعم و رایحه ی دلنشین در کره، ماده ای بنام دی استیل با فرمول شیمیایی C4H6O2 می باشد که ارتباط معناداری با عامل ایجادکننده ی رنگ زرد کره ندارد.
.توصیه می کنیم برای آشنایی با ویژگی های یک کره خوب بر روی لینک زیر کلیک کنید.
هشدار!!!!
آیا هر رنگ زردی نشان دهندی وجود کارتن زیاد در کره می باشد؟
توجه داشته باشید که اگر سطح کره زرد رنگ و داخل کره به هنگام برش زدن روشن تر باشد، نشان دهنده ی آن است که کره برای مدتی در معرض فضای آزاد قرار گرفته و به دلیل تبخیر رطوبت سطحی، رنگ سطح آن زرد تر شده است. بهتر است تا تمام بافت کره رنگ یکدستی داشته باشد.
سایت مرجع:
