چرا رنگ کره زرد است؟
طرز تهیه میگو پلو اصل بوشهری
17 آذر 1400
8 خوراکی شب یلدا، آسان و خوشمزه | برای شب یلدا چی درست کنم؟
30 آذر 1400
کره محصول لبنی شناخته شده در سراسر جهان است که حضور آن در اکثر وعده‌های غذایی نقش پر رنگ و البته دلنشینی دارد، اما آیا تا به حال در خصوص یکی از بارزترین ویژگی‌های فیزیکی کره یعنی رنگ آن فکر کرده‌اید؟! اینکه چرا رنگ کره زرد است و گاهی بعضی کره‌ها پررنگ‌تر یا کم رنگ‌تر از بعضی دیگر هستند؟
همواره یکی از شاخص‌های تشخیص کره باکیفیت در بین عموم مردم مقایسه رنگ آن و ارجحیت دادن به مصرف کره پر رنگ‌تر است. باورها بر این است که کره زردتر لزوما عطر و طعم قوی‌تری دارد، خواص آن بیشتر است و در نهایت کره مرغوب‌تری است، اما این باور تا چه حد درست است؟
خب! امروز می‌خواهیم یکبار برای همیشه معضل ارتباط بین رنگ کره و مرغوبیت آن را مورد بررسی قرار دهیم و برای اینکار پرتکرارترین سوالات در این خصوص را بررسی می‌کنیم.
چرا رنگ شیر سفید است اما رنگ کره زرد؟
علت تفاوت رنگ شیر با کره در درجه‌ی اول تجمع چربی بیشتر در محصول کره است. دام‌هایی که از علوفه و گیاهان تغذیه می‌کنند بطور طبیعی رنگدانه‌ی زرد بتاکاروتن موجود در گیاهان را در چربی خود ذخیره می‌کنند. هنگام تولید شیر در بدن دام رنگدانه‌ها به چربی موجود در شیر منتقل می‌شوند.
شیر بطور عمده از آب تشکیل شده است و شیر کامل تنها بیش از ۳ درصد چربی دارد. این در حالی است که خامه حدود ۳۰ الی ۴۰ درصد و کره حاوی حداقل ۸۰ درصد چربی است.
حال ممکن است برایتان سوال پیش بیاید که چرا رنگدانه‌ی زرد رنگ بتاکاروتن در خود شیر نمایان نمی‌شود؟!
چرا رنگدانه زرد رنگ در شیر ظاهر نمی‌شود؟
بطور جزئی‌تر گلبول‌های چربی موجود در شیر یا خامه توسط یک غشای نازک پوشیده شده‌اند که در اصل رنگدانه‌ها را پنهان می‌کند. چنین ساختاری نور را به گونه‌ای منعکس می‌کند که شیر سفید رنگ به نظر برسد.
زمانی که شیر با فشار زیادی هم زده می‌شود، در واقع غشاهای اطراف گلبول‌های چربی پاره می‌شوند، لذا گلبول‌های چربی خارج شده با یکدیگر ادغام شده و در نهایت چربی حاوی بتاکارتن به جای می‌ماند.
چرا کره حاصل از شیر گوسفند، بز یا گاومیش در مقایسه با کره گاوی کم رنگ‌تر است؟
حتما تاکنون متوجه شده اید که کره حاصل از دام‌هایی نظیر بز، گوسفند و یا حتی گاومیش زرد بسیار کم رنگ و شاید حتی نزدیک به سفید است. در واقع این حیوانات بتاکاروتن را مانند گاوها ذخیره نمی‌کنند، در عوض آن را به ویتامین A تبدیل می‌کنند که ماده‌ای بی‌رنگ است.
چگونه گذر فصل‌های سال بر رنگ نهایی کره تاثیر می‌گذارد؟
هنگامی که شیر در اواخر بهار یا تابستان از دام‌های تغذیه شده در مراتع سرسبز جمع آوری می‌شود، گاوها علوفه غنی‌تری از بتاکاروتن برای جویدن دارند، بنابراین کره حاصل از شیر آن‌ها زردتر می‌شود. علت غنی‌تر بودن گیاهان از رنگدانه زرد رنگ، تابش بیشتر نور خورشید در فصل بهار و تابستان است. در فصول سرد سال که دام‌ها در مراکز سربسته و از طریق غلاتی که کاروتن چندانی ندارد تغذیه می‌شوند، کره حاصل از شیر آن‌ها کم رنگ‌تر خواهد بود.
آیا رنگ کره تاثیری بر عطر و طعم و خواص آن دارد؟
نکته‌ی قابل توجهی که در خصوص رنگ کره وجود دارد آن است که این شاخص ظاهری می تواند ذهن مخاطب را تحریک کند و باعث ایجاد یک باور نادرست در ذهن او گردد که ” کره پر رنگ تر عطر و طعم و خواص بیشتری دارد”. برای شفاف سازی این موضوع باید بگوییم که عطر و طعم کره هیچگونه ارتباطی با عطر و طعم و برتری کره لبنی ندارد. عامل ایجاد طعم و رایحه ی دلنشین در کره، ماده ای بنام دی استیل با فرمول شیمیایی C4H6O2 می باشد که ارتباط معناداری با عامل ایجادکننده ی رنگ زرد کره ندارد.
.
توصیه می کنیم برای آشنایی با ویژگی های یک کره خوب بر روی لینک زیر کلیک کنید.
هشدار!!!!
آیا هر رنگ زردی نشان دهندی وجود کارتن زیاد در کره می باشد؟
توجه داشته باشید که اگر سطح کره زرد رنگ و داخل کره به هنگام برش زدن روشن تر باشد، نشان دهنده ی آن است که کره برای مدتی در معرض فضای آزاد قرار گرفته و به دلیل تبخیر رطوبت سطحی، رنگ سطح آن زرد تر شده است. بهتر است تا تمام بافت کره رنگ یکدستی داشته باشد.
سایت مرجع:
