کره پاستوریزه در مقایسه با کره محلی

[vc_row][vc_column]
[vc_column_text]

زمان مطالعه: 5 دقیقه

کره نوعی چربی حیوانی است که بطور محلی و یا در مقیاس صنعتی قابل تهیه می باشد. کره ی حیوانی عمدتا منشا گاوی یا گوسفندی دارد، اگر چه این فراورده ممکن است بصورت سنتی از شیر گاومیش و بز نیز تهیه گردد.

[/vc_column_text]

این محصول پر خاصیت بر حسب نوع دام، نژاد دام، محل تولید و علوفه دام، عطر و طعم و رنگ متفاوتی دارد، همچنین عوامل ثانویه تولید نظیر افزودن باکتری های تولید کننده ی  اسید لاکتیک، افزودن نمک و . . . می تواند انواع متفاوتی داشته باشد، بطور مثال:

• • کره ی شیرین با نمک طعام
  • کره ی شیرین بدون نمک طعام
  • کره ترش با نمک طعام
  • کره ترش بدون نمک طعام

  بطور معمول کره لبنی حاوی 82 درصد چربی، 16 درصد آب و 1.5 درصد مواد جامد غیرچرب همچون پروتئین، کلسیم، فسفر و پیش‌ساز ویتامین A (عامل ایجاد رنگ زرد در کره) می باشد.

  مراحل تولید کره در کارخانه

  کره لبنی در کارخانه به دو روش مداوم و غیر مداوم تولید می گردد. در روش مداوم از ماشین های کره زنی و در روش غیر مداوم از گردونه ی کره زنی یا چرن استفاده می گردد.

  روش غیر مداوم

  در روش غیر مداوم، از گردونه کره‌زنی استفاده می‌شود، هر چقدر کره در داخل گردونه بیشتر زده شود، فرایند کره زنی سریع تر صورت می پذیرد. بطور معمول این فرایند 35 الی 45 دقیقه طول می‌کشد، ابتدا خامه مانند شیر روی دریچه شیشه‌ای گردونه کره زنی جاری می شود و تدریجا دانه‌های کره بر روی شیشه شفاف ظاهر می‌شوند.
  بعد از تشکیل دانه‌های کره، سرعت چرخش گردونه را کم کرده، آن را چند دقیقه بیشتر به آرامی می‌چرخانند سپس دوغ حاصل از این فرایند را خارج می‌سازند. در مرحله ی بعدی دانه های کره شستشو داده شده و نمک زده می شود، پس از آن عملیات مالش دادن آغاز شده تا دانه های کره ی به یکدیگر چسبیده و پخش یکنواخت آب در بستر چربی محیا شود. معمولا مالش دادن کره داخل گردونه صورت می پذیرد به این صورت که گردونه به آرامی به گردش درآمده و در اثر فشار توده ی کره و برخورد آن با دیواره گردونه کره مالش داده شده و یکدست می گردد.

  روش مداوم

  در این روش خامه وارد استوانه کره زنی شده و عملیات کره زنی از طریق همزن موجود در داخل استوانه صورت می گیرد، سپس دانه های کره و دوغ رقیق جدا شده از کره وارد قسمت جداسازی می شود که به این قسمت مالش اولیه گفته می شود. اولین شستشوی دانه های کره توسط دوغ سرد شده ای که در مراحل قبل جدا شده و مجددا وارد دستگاه شده است، صورت می پذیرد. فرایند مالش کره توسط ابزار پیچ مانندی که سبب راندن کره به مراحل بعدی می شود صورت می پذیرد، سپس کره تحت فشار قرار گرفته و دوغ کره از آن جدا می گردد. مالش ثانویه کره تحت خلا صورت گرفته و منجر به کاهش هوای داخل کره می گردد. محصول نهایی بطور مداوم از دستگاه خارج شده و برای بسته بندی آماده می شود.

  مراحل تولید کره محلی

  کره محلی در مناطق روستایی عمدتا از ماست یا دوغ( دوغ خانگی بدون هیچ گونه افزودنی) تهیه می گردد. برای این کار ابتدا ماست را با آب رقیق کرده و آن را درون مشک های مخصوص که معمولا از پوست بز تهیه می شود، می ریزند سپس مشک را آنقدر تکان می دهند تا کره از دوغ جدا گردد. در مرحله ی آخر برای جداسازی بهتر کره از دوغ و قوام آن مقداری یخ اضافه می کنند، سپس کره ها را در داخل پارچه ای جمع آوری کرده و آن را به منظور خارج شدن باقی مانده ی دوغ کره، تحت فشار قرار می دهند.

  امروزه تهیه کره سنتی با استفاده از مشک های استوانه ای برقی نیز امکان پذیر می باشد.

  

• تفاوت کره محلی با کره پاستوریزه

  کره ی محلی نسبت به کره ی پاستوریزه روشن تر است، فکر می کنید علت این اختلاف رنگ چیست؟
  جالب است بدانید که علت این اختلاف در نسبت میزان چربی موجود در کره به رطوبت یا اصطلاحا دوغ کره می باشد، چراکه در روش صنعتی دوغ کره تا حد زیادی از کره جدا می شود اما در روش سنتی امکان رطوبت گیری به مقدار زیاد وجود ندارد، بنابراین نسبت چربی به رطوبت پایین تر است و از آنجایی بتا کارتن(رنگدانه ایجاد کننده ی رنگ زرد ) ترکیبی محلول در چربی می باشد بنابراین هرچه نسبت چربی به رطوبت افزایش یابد، کره رنگدانه بتا کارتن بیشتری خواهد داشت.

  نکته: گاهی قرار گرفتن طولانی مدت کره در مجاورت هوا منجر به اکسید شدن و تبخیر رطوبت سطحی کره می گردد و سطح کره کمی زرد تر از داخل آن می شود، این رنگ زرد را نباید با رنگ طبیعی کره اشتباه بگیریم.

  همانطور که می دانید افزودن هر گونه نگهدارنده غیر طبیعی و شیمیایی در صنعت لبنیات غیر مجاز می باشد لذا بیشتر بودن ماندگاری کره پاستوریزه در مقایسه با کره محلی تنها به علت پایین بودن میزان رطوبت و اعمال فرایند حرارتی پاستوریزاسیون می باشد.

  توصیه می شود از مصرف محصولات لبنی غیر پاستوریزه با منشا نامشخص پرهیز کنید.