مناسب ترین شرایط نگهداری از روغن حیوانی

[vc_row][vc_column]
[vc_column_text]

روغن حیوانی نوعی روغن خوراکی جامد یا نیمه جامد است که به دو طریق سنتی و صنعتی از کره حیوانی تهیه می گردد و از اصلی ترین کاربرد های آن در بین ملل و فرهنگ های مختلف جهان، آشپزی می باشد.

در روش سنتی و بطور ساده، دوغ تهیه شده از ماست را درون یک مشک ریخته و پس از تکان دادن آن کره ی حاصل شده را جدا کرده و در داخل یک ظرف دیگ مانند به آرامی حرارت می دهیم تا آب کره تبخیر شده و آنچه در آخر باقی می ماند همان روغن حیوانی می باشد.

این نوع روغن بر حسب منطقه، نژاد دام، علوفه و خوراک دام می تواند عطر و طعم متفاوتی داشته باشد و مسلما هر چه روغن تازه تر باشد از عطر و طعم بیشتری برخوردار است، اما آیا همیشه امکان استفاده از روغن حیوانی تازه وجود دارد؟ آیا نحوه ی نگهداری از روغن حیوانی در حفظ عطر و طعم خوشایند آن موثر است؟

در ادامه پاسخ برخی از متداول ترین سوالات در رابطه با شرایط نگهداری روغن حیوانی را در اختیار شما قرار می دهیم:

• • بهترین محل برای نگهداری از روغن حیوانی کجاست؟

بهتر است بدانیم که بهترین و مناسب ترین محل، فضای آشپزخانه و یا درون کابینت در دمای 15 – 25 درجه سانتی گراد می باشد.

• • چرا روغن حیوانی را باید درون ظروف تیره نگهداری کنیم؟

همواره توصیه می شود که به اندازه مصرف خود روغن حیوانی خریداری کنید، اما در صورتی که مجبور به خرید مقدار زیادی از آن بودید، از ظروف تیره و دربسته استفاده کنید چراکه دو عامل نور و اکسیژن در دراز مدت منجر به اکسید شدن روغن و به دنبال آن ایجاد طعم و رایحه ای تند و ناخوشایند می گردد.

• • با چه قاشقی روغن حیوانی برداریم؟

برای این کار از یک قاشق تمیز و غیر مرطوب استفاده کنید چرا عامل رطوبت شرایط را برای رشد کپک ها و سایر میکرو ارگانیسم های احتمالی در محیط فراهم می کند. بهتر است از قاشق های چوبی و یا پلاستیکی استفاده کنید چرا که قاشق های فلزی یکی دیگر از عوامل موثر در اکسیداسیون روغن می باشند.

• • آیا می توان روغن حیوانی را برای سرخ کردن استفاده کرد؟

مصرف این روغن برای پخت و پز مناسب است اما برای سرخ کردن از حرارت ملایم در زمان کوتاه تر استفاده کنید، چراکه حرارت بالا باعث ایجاد بوی تند و زننده و در نهایت منجر به سوختن روغن می گردد.

برای آشنایی بهتر با شرایط نگهداری روغن حیوانی لازم است تا با عوامل اصلی موثر در فساد آن بیشتر آشنا شویم:

اکسیژن: زمانی که روغن در معرض هوا قرار می گیرد، اسید های چرب غیر اشباع موجود در آن با اکسیژن ترکیب شده و اصطلاحا اکسید می شود و به طبع، هر چه مقدار این اسید های چرب بیشتر باشد باعث افزایش حساسیت روغن به حضور اکسیژن می گردد. بهتر است تا حد امکان روغن در تماس با هوای آزاد نباشد.

فعالیت آبی (Water Activity): همانطور که گفته شد برای تهیه روغن حیوانی، کره را به آرامی حرارت می دهند تا آب موجود در آن به 0/2 درصد برسد، که با این کار فعالیت آبی (WA) کاهش پیدا کرده و در نهایت از فعالیت بسیاری از میکرو ارگانیسم ها جلوگیری می شود. این امر تا حد زیادی سرعت فساد در روغن حیوانی را کاهش می دهد.

تابش نور: نور مستقیم، خصوصا نور آفتاب از عوامل تشدید کننده ی فرایند اکسیداسیون محسوب می شود. به منظور کاهش احتمال اکسید شدن روغن، بهتر است روغن را در محلی تاریک نگهداری کنید.

حرارت: یکی دیگر از عوامل موثر در فساد روغن حیوانی، حرارتی است که روغن در معرض آن قرار می گیرد. این روغن در حرارت های بالا دود آبی و سپس دود سیاه تولید می کند که از نشانه های فساد آن می باشد. وقتی که روغن به نقطه دود برسد منجر به تولید کف سفید رنگ و ماده ای سمی بنام آکرولین می گردد که بیماری زا می باشد.

حضور روغن در محیط میکروبی و مستعد: میکروب ها می توانند از عوامل هیدرولیز کننده (تجزیه کننده) و یا اکسید کننده روغن محسوب شوند همچنین بعضی از میکرو ارگانیسم ها نوعی رنگدانه های محلول در چربی تولید می کنند که به داخل گویچه های چربی نفوذ کرده و باعث تغییر رنگ روغن می گردد.

نگهداری مناسب از روغن حیوانی نه تنها باعث افزایش ماندگاری می شود، بلکه در حفظ عطر و طعم اولیه و خواص آن نیز موثر می باشد و باید بدانیم که هر چه روغن خالص تر و طبیعی تر باشد در برابر فساد آسیب پذیر تر خواهد بود و به شرایط مساعد تری برای نگهداری نیاز دارد.

توجه: حداکثر زمان نگهداری از روغن حیوانی پس از باز کردن در آن، 3 ماه می باشد.